сряда, 17 октомври 2012 г.

"От пиле мляко" - една торта с интересна история

Версии Light и Professional  :)

Предтеча на тортата се явяват тези бонбони с неприятен (за мен) вкус, които, ако сте на поне средна възраст, може да помните от детството си. Още се продават, съвсем окалпазанени вече, техни подобия. В Съветския Съюз и Полша са носели това име. Историята на бонбоните не съм проучвала, но смея да предполагам, че са ги нарекли така, за да вменяват подсъзнателно представата за рядък деликатес. Техноложката, създала руския вариант, е станала герой на социалистическия труд за тая разработка.
По-късно, в края на 70-те години на миналия век, ръководителят на сладкарския цех на един московски ресторант, заедно с двама от служителите си, усъвършенства рецептата за суфлето и създава рецепта за торта - първата в СССР,  за която е издаден патент. :)
По негови спомени, в началото продавали 30 парчета на ден, после - 60, после - 600. Тортата набрала такава популярност, че започнали да се извиват огромни опашки, които задръствали движението. Желаещите се самоорганизирали със списъци и талончета (познат маниер :) ) и когато шефът на сладкарския цех излизал от метрото, за да иде на работа, му предлагали да си купи талонче за ред в опашката за собственото му творение.
Толкова за историята. Преди да се хвана да я правя, погледнах в българските страници, за да видя дали е популярна у нас и открих две неща:
1. Грешен превод на името.
Израз "птиче мляко" в българския език няма! "Птичье молоко" е фразеологизъм, който на български е "от пиле мляко"!
2. Всякакви интерпретации на рецептата, които нямат нищо общо с нея освен конструкцията на тортата. Но платките и суфлетата на първите 10 рецепти, които отворих, не съответстват.

Работих дотолкова близо до оригиналната рецепта, доколкото ми позволяват следните  две разлики:
1. В оригинала желиращият агент е агар-агар. В статиите за тортата пише, че на създателят на рецептата му е коствало половин година да открие точно този желиращ агент и че неговата употреба обуславя автентичния вкус на тортата. Аз използвах желатин. Колко голяма е разликата във вкуса за момента няма как да разбера, но е различна технологията на употреба. Агар-агар се вари при фиксирана температура, за да се разтвори, а желатинът се разтваря на водна баня и не бива да завира в никой случай! Така че се включва по различен начин, ще го опиша.
2. В моята олекотена версия направих 2/3 от дозата за суфлето, защото 3 чаши захар за един крем е върла разточителност от моята гледна точка, но ако искате да получите ефектна на вид торта, прежалете ги. :)
И с упоменатите отличия получих тази приятна на вкус торта:


Продукти

За блатовете

100 г масло
100 г захар
2 яйца
140 г брашно
1 ванилия

За суфлето

за пълната доза
2 белтъка
460 г захар
1/2 ч.л. лимонена киселина
140 мл вода
2 ч.л. агар-агар (1 пакетче желатин в моя вариант)
100 г кондензирано мляко
ванилия

За глазурата

75 г шоколад
50 г масло

Ще ви трябва и форма за торта с падащо дъно.
Прочетете внимателно рецептата докрая преди да започнете работа, за да планирате последователността на действията си според собствената си скорост и в зависимост от желиращия агент, който ще ползвате.

Приготвяне

Блатове

Маслото се разбива добре със захарта. Добавят се яйцата, ванилията. Бие се до пълно разтваряне на захарта. Накрая се прибавя брашното и се омесва гладко тесто, което се разделя на две. Разстила се на два кръга(с диаметъра на формата) върху хартия за печене и се пече 10 минути при 230oС. Можете да видите как тук или във видеото в края на поста.
Аз ги изпекох поотделно пак върху хартия, но върху дъното на формата, за да не сгафя диаметъра. И между другото моите станаха по-апетитни от тия в линка. :)
След като се извадят от фурната, още топли се обрязват стърчащите и препечени крайчета. Отлепят се от хартията след като изстинат.
Много приятно тесто - напомня котешки езичета, без да е толкова твърдо като тях.
Забележка: Моите блатове са с безглутеново брашно, което не касае целокупния български народ, но тия, които касае - работете смело. Както за повечето сладкиши, няма проблем.

Суфле

Разбива се маслото с кондензираното мляко и ванилията. Оставят се на стайна температура.

Ако работим с агар-агар:
Агарът се накисва във водата още преди да започнем да правим блатовете.
Водата с агара се слага да заври при непрекъснато бъркане. Кипва се за минута. Добавя се захарта. Слага се на среден огън при непрекъснато бъркане, докато започне да образува пяна. Сваля се от огъня. Оставя се да изстине до 80oС.
Ако работим с желатин:
Накисваме желатина в малко вода и го оставяме да набъбне. От водата и захарта варим сироп. Разбъркваме от време на време, по-често в началото, за да се разтвори захарта. Варим, докато започне да прави пяна. Сваляме от огъня и оставяме малко да изстине.
Набъбналият желатин разтваряме на водна баня. След като го разтворим, го добавяме на тънка струйка в горещия сироп. Разбъркваме добре.

Докато варим сиропа, разбиваме белтъците с лимонената киселина на сняг. Започваме да добавяме към тях горещия сироп на тънка струйка при непрекъснато разбиване. Бие се до сгъстяване на сместа и охлаждане до около 35oС. Накрая се прибавят маслото с кондензираното мляко, като се разбива на по-ниска степен. Суфлето е готово.

Във формата се редят на слоеве платките и крема. Оставя се в хладилника за няколко часа да се стегне суфлето и се залива с глазурата от разтопения с маслото на водна баня шоколад.

И накрая клипа (руско аудио, английски субтитри), както обещах.

1 коментара:

О том, о сём | Алекс Трамп каза...

Бонбони "Птиче Мляко" беше изобретени в Полша в 1936 г. В 1967 г. министър на хранително-вкусова промишленост от Съветския Съюз отидох в Чехословакия на изложба, къде опитах тези възхитителни бонбони. Той бил поразен и след връщането събрах всички сладкари на Съюза и им казах, че: "Вижте това! Нямаме рецепта на тези бонбони, трябва да измислите по най-бързия начин". След неговия указ сладкари бързо измислили бонбони без рецепта и още след малко един сладкар от ресторанта Прага направил торта. Но по вкус и текстура са много различни, защото има оригиналът и има копия. Това е.

Публикуване на коментар